Código do proxecto: RTA2005-00222-00-00
Ano de inicio: 2005
Investigador Principal: Ignacio Garabal Sánchez
Outros investigadores: José Ignacio Garabal Sánchez; Cristina I. Fernandez Otero; Patricia Rodriguez Alonso; Raquel Lage Varela, Thierry Jean Dagnac. ÁREA DE TECNOLOXÍA DOUS ALIMENTOS, FACULTADE DE CIENCIAS DE OURENSE, UNIVERSIDADE DE VIGO: Juan A. Centeno Domínguez
Departamento:
Área:
RESUMO DO PROXECTO:
Os estudos sobre as levaduras presentes nos queixos galegos son practicamente inexistentes, limitándose os datos dispoñibles aos recontos deste grupo de microorganismos en queixos de leite crú.
En estudos recentes desenvolvidos polo equipo de investigación do CIAM, tense observado que nos queixos galegos tradicionais de pouca maduración das variedades Tetilla, Arzúa-Ulloa e Cebreiro as levaduras están presentes en cantidades importantes, téndose descrito na análise sensorial destes produtos, matices de aroma que se poden atribuír á presenza destes microorganismos.
Normalmente a presenza de levaduras nos queixos relaciónase coa súa adaptación ás condicións ambientais, como os valores baixos de pH, as concentracións altas de cloruro sódico ou a presenza de lactatos como fonte de carbono.
Tense suxerido en diversos estudos que as actividades lipolíticas e proteolíticas das levaduras poden orixinar unha ampla variedade de compostos volátiles aromáticos, que poden contribuír dun xeito importante ás características organolépticas dos queixos.
Coa realización deste proxecto preténdese aumentar os coñecementos sobre o papel que poden ter as levaduras na constitución das características organolépticas dos queixos galegos, dado que ata o momento actual os estudos desenvolvidos se centraron fundamentalmente nas bacterias lácticas.
Nun futuro podería ser factible que a industria queixeira dispuxera destes microorganismos, cada vez máis ausentes nas producións artesanais, para poder ser empregados como cultivos adxuntos para a elaboración de queixos galegos co fin de mellorar a tipicidade destas producións.
Por outra banda, o atractivo destes microorganismos con vistas á súa aplicación industrial é maior se se ten presente que algunhas cepas de levaduras illadas do queixo e doutros produtos lácteos presentan características que as fan candidatas a levar o distintivo de probióticos.
OBXECTIVOS:
- Illar cultivos autóctonos de levaduras a partir de queixos de leite crú das variedades Tetilla e Cebreiro.
- Caracterizar e seleccionar dende un punto de vista tecnolóxico as cepas illadas, con outras obtidas en estudos previos, mediante a aplicación de probas convencionais simples e ben establecidas.
- Identificar as cepas de interese tecnolóxico seleccionadas mediante probas fisiolóxicas e bioquímicas e técnicas moleculares.
- Avaliar as modificacións microbiolóxicas, bioquímicas e sensoriais orixinadas por cultivos adxuntos de levaduras seleccionadas en elaboracións experimentais de queixo con leite pasterizada e cultivos iniciadores de bacterias lácticas autóctonas.
PROXECTOS
ACTIVIDADES
APLICACIÓNS RAX
SOCIAL
