Código do proxecto: RM02-004
Ano de inicio: 2002
Investigador Principal: Ignacio Garabal Sánchez
Outros investigadores: Patricia Rodriguez-Alonso; José Ignacio Garabal Sánchez; Alfredo Taboada Arias; Oscar Martínez de Ilárduya Ruíz de Larramendi; Jesus Izco, Cento Dominguez Juan Antonio
Departamento:
Área:
INTRODUCION
Os queixos galegos tradicionais (Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón dá Costa e Cebreiro) elaborados con leite cru presentan unhas características organolépticas diferenciadas, fundamentalmente no que a aroma e sabor refírese, moi apreciadeas entre os consumidores habituais destes produtos.
A fabricación de queixos galegos a partir de leite pasterizada é a tendencia máis frecuente na actualidade, habendo aumentado considerablemente o número de queserías de carácter industrial ou “semi-industrial”.
Con todo, a pasterización do leite para a fabricación de queixo é un proceso necesario para evitar riscos sanitarios derivados do consumo destes produtos, sobre todo cando (como sucede xeralmente cos queixos galegos) o seu período de maduración é curto, e para conseguir unha maior regularidade durante a elaboración e xa que logo nas características dos lotes obtidos.
No entanto, a elaboración de queixos nas pequenas queixerías leva implícita unha limitación fundamental: a dificultade que representa a obtención dun produto típico semellante ao tradicional elaborado con leite cru, principalmente no que se refire ás súas características de aroma e sabor.
O tratamento térmico elimina a maior parte da microbiota presente no leite cru, o que fai imprescindible a posterior adición de cultivos iniciadores ou fermentos. Os fermentos comerciais xeralmente atópanse compostos por cepas de bacterias lácticas moi afines en canto ás súas propiedades; este é un dos motivos polos que o produto elaborado con leite pasterizada mostra grandes diferenzas con respecto ao queixo tradicional elaborado con leite cru, onde a microbiota é máis variada e heteroxénea.
O problema vese agravado se se ten presente o feito de que a diversidade na microbiota do leite cru estase vendo ameazada nos últimos anos como consecuencia da implantación dun manexo máis hixiénico nas explotacións e da conservación por frío.
O equipo investigador solicitante do presente proxecto estudou a microbiota láctica presente en queixo Arzúa-Ulloa de leite cru (Centeno e col., 1996a) e os principais microorganismos da microbiota secundaria (Centeno e col., 1995), e ensaiáronse diversas cepas de micrococos (Centeno e col., 1996b), lactococos (Menéndez e col., 1999) e lactobacilos (Menéndez e col., 2000) con vistas ao seu posible emprego na elaboración desta variedade. Así mesmo, realizouse un estudo da microbiota predominante en queixo Cebreiro de leite cru (Centeno e col., 1996c) e ensaiáronse cepas de E. faecalis en elaboracións experimentais desta variedade a partir de leite pasterizada (Centeno e col., 1999).
O queixo Tetilla tradicional foi igualmente caracterizado desde un punto de vista microbiolóxico (Menéndez e col., 2001a), e estudouse a microbiota láctica desta variedade (Menéndez e col., 2001b).A finalidade do presente proxecto non é outra que a de continuar co labor de caracterización de cepas de bacterias lácticas illadas de producións de queixos galegos de leite cru.
A crecente perda de tipicidade podería ser paliada coa utilización nas queixerías de cultivos iniciadores que incluísen cepas de microorganismos illados a partir da microbiota autóctona dos queixos tradicionais. A selección e utilización destes microorganismos autóctonos contribuirían, xa que logo, a mellóraa da tipicidad das producións a partir de leite pasterizada, salvagardando a posibilidade de obtención de queixos con características organolépticas típicas e diferenciadas e reforzando a lexitimidade das denominacións de orixe.
Os obxectivos suscitados inicialmente neste proxecto foron:
1º- Illar cultivos de microorganismos de posible interese tecnolóxico procedentes das catro variedades tradicionais de queixo elaboradas en Galicia (Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón e Tetilla).
2º Adscribir os diferentes cultivos a xénero mediante a aplicación de probas fisiológicas e bioquímicas convencionais e técnicas moleculares.
3º Diferenciar os genotipos dos cultivos illados, ademais doutros do mesma orixe previamente identificados e caracterizados, dentro de cada xénero mediante técnicas moleculares.
4º Adscribir a especie representantes das diferentes cepas de microorganismos.
5º Caracterizar, desde unha perspectiva tecnolóxica, as cepas identificadas.
6º Crear unha colección de cultivos de interese tecnolóxico para a industria queixeira e unha base de datos coas propiedades dos mesmos.
PROXECTOS
ACTIVIDADES
APLICACIÓNS RAX
SOCIAL
